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Aceto Balsamico Tradizionale – ABT
L’Aceto Balsamico Tradizionale é un prodotto usato nella cucina emiliana, prodotto con mosti cotti d’uva proveniente esclusivamente dalle province di Modena e Reggio Emilia, fermentati e acetificati per almeno dodici anni, dove la trasformazione dei mosti avviene solo in condizioni particolari ambientali e climatiche dei sottotetti delle vecchie case con inverni rigidi ed estate calde e ventilate.
ABT fu molto apprezzato nel rinascimento dagli Estensi che lo fecero conoscere all’alta aristocrazia e la sua produzione é documentata dal 1046, anche se é probabile che le sue radici affondino già in età Romana. Dal 2000 questo prodotto di eccellenza è tutelato dal marchio Dominazione di Origine Protetta – DOP e riconosciuto in due differenti denominazioni. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e Aceto Balsamico di Reggio Emilia (ABTRE).
Questo prodotto non può essere ottenuto con lavorazioni industriali, per cui la produzione é limitata e per questa ragione il prezzo é elevato.
Aceto Balsamico di Modena
Questo prodotto ha varie ricette. Il disciplinare di produzione IGP lascia ampio margine di azione con utilizzo mosto di uva anche non proveniente dalla provincia di Modena e Reggio Emilia. La percentuale di mosto d’uva é tra il 20% e 90% e di aceto di vino dal 10% al 80%. E’ consentito anche l’uso di caramello fino a 2%. Gli ingredienti devono riposare per almeno 60 giorni in contenitori di legno ed é ammessa la dicitura “invecchiato” solo per il prodotto di almeno 3 anni. L’Aceto Balsamico di Modena ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP) il 3 luglio 2009.
