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È stato presentato per la prima volta a Napoli, al Campionato del Mondo del Panettone, ma è nato in Piemonte, vicino a Torino. Il PanCricri è il primo panettone realizzato con i grilli (in farina, e in pezzetti, caramellati e ricoperti di cioccolato).
Davide Muro ama partecipare ai concorsi, ne ha fatti e vinti tanti negli ultimi anni. Ma quest’anno ha osato più di tutte le altre volte. Perché il suo panettone innovativo è fatto con i grilli: in farina (l’1 per cento dell’impasto) e interi (detto meglio: caramellizzati e polverizzati, e poi ricoperti di cioccolato). “All’inizio me lo sognavo anche di notte – racconta il Maestro Pasticcere a Il Gusto -. Avevo iniziato studiare i prodotti con i grilli già in primavera. Poi a settembre ho iniziato a lavorarci.
La prima volta? Un disastro. Il sapore non era proprio buono. La difficoltà è stata innanzitutto nel dosare correttamente la farina: il consiglio di chi vende il prodotto è quello di restare in un range dall’1 al 10 per cento. Dopo vari tentativi ho capito che il dosaggio perfetto era l’1 per cento. Di più era sinceramente immangiabile.
Volevo fare un prodotto diverso, che fosse senza lattosio, iper proteico e senza zucchero. Senza zucchero era tremendo. Poi ho provato anche a mettere i grilli interi: non andava bene, l’odore era fortissimo, ed era molto amaro. Ho pensato e provato alternative allo zucchero e poi sono tornato sui miei passi. In più all’impasto del lievitato ho aggiunto la pasta di arachide”.
Il PanCricri velocemente è diventato quello che è oggi: senza lattosio e iperproteico, e con i grilli. La cosa che colpisce di più non è tanto l’utilizzo della farina, quanto quello del grillo intero, fatto arrivare dalla Germania. “Anche qui c’è molta ricerca per arrivare poi al risultato finale. Rompo il grillo, caramellizzo i pezzetti e poi quando è freddo lo rompo ancora. Creo dei crunch, piccoli cubetti di cioccolato col grillo caramellato”.
Nell’Antica Pasticceria Castino che il prossimo anno taglierà il traguardo dei cento anni, il panettone PanCricri sarà in vendita da ora insieme ad altri lievitati creativi firmati da Davide Muro, come quello con Polenta di mais bramata, Blu del Moncenisio, cipolla fritta o quello con Peperoni e Acciughe. C’è anche quello celebrativo dei dieci anni dalla riapertura (dedicato al mondo delle api) e non mancano quelli classici.
Fonte: ImolaOggi – 20 Novembre 2024
