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L’Italia è un paese a vocazione agricola dove la produzione del latte e la sua trasformazione in formaggio hanno da sempre rivestito un ruolo centrale nell’alimentazione di ogni famiglia. Questo ha fatto sì che si sviluppasse in tutta la penisola una cultura casearia molto radicata.
Gli italiani sono mangiatori di formaggi di ogni sorta, che siano prodotti con latte vaccino o di bufala, pecora o capra, freschi o stagionati: il consumo pro-capite medio a persona è di 23 kg, ponendosi davanti a francesi e olandesi. Questo risultato è gran parte frutto della lunga e specifica tradizione italiana oltre a una grande varietà di prodotti caseari. La specificità regionale è sintetizzabile nella divisione per macro-aree della produzione casearia:
- Nel settentrione si producono prevalentemente formaggi vaccini;
- Nel centro dominano i caprini;
- Nel sud si concentra la produzione di formaggi con latte di bufala
I formaggi tipici italiani nati nel corso dei secoli sono quindi tantissimi: ogni regione d’Italia ha decine di formaggi che ben la rappresenta. In molti casi si tratta di prodotti che vantano anche una denominazione d’origine riconosciuta a livello europeo (DOP e IGP), in altri invece abbiamo a che fare coi cosiddetti PAT, ovvero Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Esistono ufficialmente 487 tipi di formaggi in Italia, ma in realtà da un conteggio non ufficiale sembra si raggiunga oltre quota 2.500. Possono essere classificati in diversi modi: a seconda del latte utilizzato, del contenuto in grassi, della consistenza della pasta, del tipo di crosta di cui sono composti e del processo di stagionatura.
In base al tipo di latte utilizzato si hanno:
- Formaggi vaccini con latte di mucca
- Formaggi pecorini con latte di pecora
- Formaggi caprini con latte di capra
- Formaggi bufalini con latte di bufala
- Formaggi misti quando sono prodotti con miscele di tipo di latte
In base al trattamento termico del latte si hanno:
- Formaggi a latte crudo, come il Parmigiano Reggiano
- Formaggi a latte pastorizzato, come il Gorgonzola o lo Squacquerone di Romagna
In base alla consistenza della pasta si hanno:
- Formaggi a pasta molle
- Formaggi a pasta semidura
- Formaggi a pasta dura
In base al contenuto di grassi si hanno:
- Formaggi grassi, ad esempio il Bitto, il Dolomiti o il Casolet
- Formaggi semigrassi, come l’Asiago
- Formaggi leggeri, come il Quark
- Formaggi magri, ad esempio la ricotta
In base alla temperatura di lavorazione della pasta si hanno:
- Formaggi a pasta cruda, come la robiola o il Taleggio
- Formaggi a pasta semicotta, come la Fontina o il Salignon valdostano
- Formaggi a pasta cotta, ad esempio il Montasio, Piave o il Bitto
In base al processo di lavorazione della pasta si hanno:
- Formaggi a pasta erborinata, come il Gorgonzola
- Formaggi a pasta filata, come la mozzarella, la scamorza e il Caciocavallo
- Formaggi a pasta pressata, come il Canestrato pugliese o il Raschera
- Formaggi a pasta fusa, come le sottilette
In base al tipo di crosta si avranno:
- Formaggi a crosta fiorita, come il Brie, il Camembert
- Formaggi a crosta lavata, come il Taleggio
- Formaggi affumicati
In base ai tempi di stagionatura si avranno:
- Formaggi freschi, come la crescenza e i caprini
- Formaggi a stagionatura media
- Formaggi a stagionatura lenta
Italiador sconsiglia fortemente il consumo di formaggi di scarsa qualità e bontà, prodotti con latte in polvere, specie se provenienti da paesi in forte concorrenza con l’Italia.
